LJEKOVITO BILJE I BILJNI PRIPRAVCI - O MASLINOVU ULJU I NEKIM SORTAMA MASLINE - Mediteranski izvor života

SOLINSKA KRONIKA 319, ožujak 2021.

Piše: dr. sc. Olivera CRMARIĆ

Sastav maslinova ulja ovisi o zrelosti ploda, sorte, lokacije i sastav tla, sustavu navodnjavanja, varijacije u procesu proizvodnje, godina uzgoja i drugih okolišnih čimbenika. Na zastupljenost masnih kiselina u sastavu ulja pak utječe razina zrelosti ploda masline

Djevičansko maslinovo ulje prirodno je ulje iz ploda masline (Olea Europaea L.), proizvedeno isključivo mehaničkim postupcima, bez kemijskoga tretmana tijekom ili nakon procesa proizvodnje, a u kojemu su sačuvani svi prirodno prisutni sastojci. Ulje se u plodu počinje stvarati tijekom sazrijevanja te dostiže najveću količinu u trenutku kada maslina dostigne svoju najintenzivniju boju koja ovisno o sorti masline može biti od svijetlo zelene do tamno ljubičaste.
U svomu kemijskom sastavu maslinovo ulje sadrži gliceridni (osapunjivi) dio 98 do 99 posto i negliceridni (neosapunjivi) dio 1 do 2 posto .
U gliceridnomu dijelu najzastupljenije su masne kiseline. Sadržaj masnih kiselina ovisan je o nizu čimbenika poput sorte masline, stupnju zrelosti ploda, nadmorske visine, klime i dosta je varijabilan zbog čega je Međunarodno vijeće za maslinovo ulje (International Olive Oil Council, IOOC) odredilo granične vrijednosti: Palmitinska kiselina 7.5 do 20 posto; Palmitoleinska kiselina 0.3 do 3.5 posto; Stearinska kiselina 0.5 do 5.0 posto; Oleinska kiselina 55 do 83 posto; Linolna kiselina 3.5 do 21 posto; α-linolenska kiselina 0 do 1.5 posto.
Vidljivo je da kvalitetno maslinovo ulje sadrži izuzetno visok udio jednostruko nezasićene oleinske kiseline, znatnu količinu esencijalnih masnih kiselina (linolne i α-linolenske kiseline), te umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina poput stearinske i palmitinske kiseline.
Sastav negliceridnoga dijela maslinova ulja čine produkti metabolizma biljke. Ove sastavnice ulja imaju terapeutski učinak i djeluju kao prirodni antioksidansi, a povećavaju i otpornost ulja na kvarenje. Najzastupljeniji su ugljikovodici (60 posto) među kojima dominira skvalen (60 do 70 posto). Skvalen je antioksidans i važan biokemijski prekursor sterola. Zastupljeni su i tokoferoli, najviše vitamin E, koji su prirodni antioksidansi i usporavaju oksidacijsko kvarenje ulja. Od sterola najvažniji je β-sitosterol koji inhibira apsorpcije viška kolesterola u crijevima. Od fenolnih spojeva od najzastupljeniji su β-karoten, likopen i alifatski alkoholi koji su važni za sintezu sterola te spojevi koji daju aromu ulju. Prema dosadašnjim saznanjima postoji preko 90 tzv. spojeva arome, a najčešće se radi o aldehidima, ketonima i esterima.
Sastav maslinova ulja ovisi o zrelosti ploda, sorte, lokacije i sastav tla, sustavu navodnjavanja, varijacije u procesu proizvodnje, godina uzgoja i drugih okolišnih čimbenika. Na zastupljenost masnih kiselina u sastavu ulja pak utječe razina zrelosti ploda masline. Zastupljenost ulja u plodu masline utječe na količinu ukupnih polifenola, ali i na koncentraciju klorofila kao i palmitinske i linolenske kiseline u maslinovu ulju. Suprotno njima zastupljenost polifenolnih sastojaka se postupno i značajno smanjuje dužim zrenjem plodova masline.

Mnogostruki pozitivni učinak na zdravlje

Preventivno i terapijsko djelovanje ekstra djevičanskog maslinova ulja na zdravlje je vezano s optimalnim omjerom nezasićenih i zasićenih masnih kiselina te s antioksidativnim djelovanjem polifenola, tokoferola, karotenoida i klorofila.
Maslinovo ulje pruža zaštitu od niza degenerativnih bolesti kao što su ateroskleroza, karcinom debeloga crijeva, astma, šećerna bolest i artritis.
Maslinovo ulje pozitivno djeluje na krvožilni sustav zbog oleinske kiseline i nazočnost antioksidansa koji uvjetuju zaštitu dobroga HDL kolesterola, a inhibiraju oksidaciju lošega LDL kolesterola, a time i nastanak ateroskleroze. Maslinovo ulje pozitivno utječe i na regulaciju krvnoga tlaka. Provedena su istraživanja pokazala da njegova redovita konzumacija snižava povišeni krvni tlak.
Nadalje maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka karcinoma, pogotovo karcinoma dojke i kolona. Rezultati istraživanja provedenoga na ženama s Kanarskoga otočja pokazali su da skupina žena koje su konzumirale najviše jednostruko nezasićenih masnih kiselila imala čak 48 posto manji rizik od razvoja karcinoma dojke u usporedbi sa ženama čiji je unos tih kiselina bio najmanji.
Mediteranski režim prehrane koristi i dijabetičarima jer prehrana maslinovim uljem povećava osjetljivost na inzulin i time pozitivno djeluje na regulaciju glukoze u krvi.
Prisustvo oleinske kiseline te antioksidansa u maslinovu ulju djeluju protuupalno, a oleokantal osim protuuplano djeluje i analgateski.
Fenoli se ne mogu u potpunosti apsorbirati kroz probavni sustav u krv, ali i pored toga se uspiju dobro raspodijeliti u organizmu, gdje svojom sposobnošću neutraliziranja slobodnih radikala ispoljavaju zaštitni učinak na stanice. Važno je prehranom unositi različite antioksidanse koji različitim mehanizmima djelovanja i sinergijskim djelovanjem snažnije doprinose primjerice smanjenom riziku nastanka karcinoma nego unos pojedinačnoga antioksidansa.
Čuvanjem ubranih maslina u vodi do prerade smanjuje se intenzitet pikantnosti i gorčine u ulju, na koju konzumenti nisu navikli. Međutim ulje je pikantno i gorko zbog polifenola, prirodnih antioksidansa koji su uz druge vrijedne sastojke topivi u vodi i u velikomu su dijelu izgubljeni, pa ulje dobiveno takvim postupcima ima manju vrijednost.
Polifenoli oleuropein, hidroksitirosol i tirosol u maslinovu ulju imaju sposobnost suzbijanja i usporavanja rasta nepoželjnih bakterija, uključujući bakterije odgovorne za infekcije probavnoga trakta, a mogu zaustaviti i rast bakterije Helicobacter pylori koja je odgovorna za pojavu čira na želucu i drugih neželjenih probavnih problema. Stari narodni recept je da žlica maslinova ulja razrijeđena s malo limunova soka natašte učinkovito otklanja probavne probleme.
Dosadašnja su istraživanja pokazala da maslinovo ulje pomoću polifenola tirosol i hidroksitiroksol pospješuje formiranje kostiju kod ispitanika, da ljudi koji redovito konzumiraju maslinovo ulje imaju višu razinu osteokalcina, proteina koji doprinosi jačanju kostiju, te da je osteoporoza manje zastupljena u mediteranskim zemljama u kojima je prehrana bogata ovim jedinstvenim uljem.

Za dušu i tijelo

Konzumiranje maslinova ulja poboljšava i kognitivne funkcije što je osobito primjetno kod starijega mediteranskoga stanovništva koje zadržava verbalne sposobnosti i vizualnu memoriju, te ostale kognitivne funkcije bez obzira na godine. Može se stoga reći da je maslinovo ulje prirodni tretman za zaštitu i očuvanje mladosti mozga.
Maslinovo ulje ima brojne zdravstvene prednosti za kosu i kožu. Maska od maslinova ulja i meda izuzetna je kombinacija koja može učiniti čuda za oštećenu, suhu i krhku kosu, obnavlja je i daje mekoću i svilenkast izgled te pospješuje jačanje vlasi.
Bogatstvo antioksidansa u maslinovu ulju štite kožu od štetnoga utjecaja slobodnih radikala koji dovode do starenja kože, održava kožu hidratiziranom i elastičnom, smanjuje pojavu akni i ublažava vidljivost ožiljaka. Vitamin E, flavonoidi i polifenoli iz maslinova ulja umanjuju izražene tamne mrlje na koži.
Monosortna maslinova ulja svojom kvalitetom i zlatnim odličjima koje redovito dobivaju zadnjih godina diljem svijeta postala su pravi promotor Hrvatske pa tako i Dalmacije. Ulja Levantinke, Oblice i Buhavice osvajala su svjetska prvenstva i zlatne medalje u New Yorku, Ateni, Dubaiju, Tokiju… Monosortna maslinova ulja dobivena od odabranih autohtonih sorti s područja Dalmacije sadrže visoki postotak polifenola koja ga štite od kvarenja i održavaju ga svježim i aromatičnim. U nastavku ćemo upoznati četiri sorte maslina karakterističnih za ova područja, a čija je kvaliteta ulja zlatnim odličjima potvrđena pa se mogu slobodno nazivati hranom – lijek.

Buhavica, buharica – brački dalmatinski biser

Dalmatinska sorta masline koja ima dugu tradiciju uzgoja, više od 300 godina i to samo na istočnom dijelu otoka Brača. Buharica nije uvrštena na Sortnu listu Republike Hrvatske i nema registriranih matičnih stabla ove sorte. Karakterizira je srednje bujno stablo čije sekundarne grane imaju izraženi kut grananja od 40 stupnjeva na glavnu granu. Listovi su srednje dugi i široki, a oblik im je lancetast. Cvjetovi su složeni u srednje dugi cvat s prosječno 16 cvjetića. Buhavica je samooplodna sorta, daje polen u obilju, a njeni oprašivači mogu biti i levantinka i oblica. Rađa redovito i obilno, njezin je plod krupan s prosječnom težinom 4.5 grama okrugloga oblika te potpuno crne boje kada u potpunosti sazrije. Ima visoku gospodarsku vrijednost. Plodovi su dobri za konzerviranje i kao zelene i kao crne masline. Dobri su i za preradu u ulje jer imaju visok udio ulja u plodu sa randmanom 15 do 18 posto za vrijeme optimalne zrelosti ploda. Kvaliteta ulja je visoka i spada u ulja s visokim sadržajem antioksidansa. Ekstra djevičansko ulje buhavice karakterizira blago intenzivni do srednji okus i miris po maslini, voću i bademu. Mogu se osjetiti note pokošene trave ili aromatičnoga bilja, ali gorčina i pikantnost nisu intenzivni već prevladava harmonija okusa s prepoznatljivom slatkoćom. Boja ulja je zelena do zlatne.
Buhavica ima dobru otpornost na maslinovu muhu, maslinov moljac i na rak masline, a osjetljiva je na paunovo oko. Posebno je tolerantna na sušu, radi čega nije neophodna izgradnja sustava za navodnjavanje u maslinicima. Nije osjetljiva na niske temperature i na jaki vjetar pa je zbog svih navedenih karakteristika u zadnje vrijeme pojačan interes za njenu sadnju.

Krvavica – Ravnokotarska otpornost

Dalmatinska sorta masline koja se najviše uzgaja na području Skradina, Miljevaca i rubnim područjima Zadarske županije (Ravni kotari) te ustvari predstavlja glavnu sortu uzgoja u tom području. Poznata je i sorta murgulja koju nazivaju krvavica na području dubrovačkoga primorja, ali je genetskom identifikacijom potvrđeno da se ne radi o istoj sorti. Krvavica je uvrštena na Sortnu listu Republike Hrvatske. Krvavicu karakteriziraju visoka stabla s okruglastom krošnjom, rast je bujan s velikim brojem uspravnih dugih grana. Listovi su eliptično-kopljasti i izduženi, čvrsti i zašiljeni na vrhu. Lice lista je tamnozelene boje, a naličje blijedozeleno do srebrnosivo. Listovi na mladim izbojima su okrugli i sitni. Plod je srednje krupan prosječno 3.5 grama i okrugao, lagano je asimetričan u bazi zaobljen i ima malo zašiljeni vrh. Boja ploda u punoj zrelosti je ljubičasto crna do crna. Plod je obavijen maškom, a na površini su prisutne malene guste lanticele. Krvavica rađa redovito i obilno, sadržaj ulja u plodu je od 9 do 16 posto te daje ulje dobre kvalitete. Samooplodna je sorta i usprkos nižem randmanu ulja zanimljiva osim zbog kvalitetnoga ulja i kao dobar oprašivač oblice. Plod krvavice je namijenjen za preradu u ulje koje je visoke kakvoće, harmoničnoga svježeg voćnog mirisa, izražene pikantnosti i gorčine te visoke fluidnosti.
Sorta je otpornija na niske zimske temperature radi čega je pogodna za sadnju naročito u unutrašnjost Dalmacije. Krvavica je manje osjetljiva na paunovo oko te na napad maslinova moljca i maslinove muhe što smanjuje troškove zaštite nasada.

Levantinka – šoltanski grozdovi

Uzgoj levantinke ograničen je na područje južne i srednje Dalmacije. Najveća populacija sorte je na području otoka Šolte pa se i naziva Šoltanka. Uvrštena je na Sortnu listu Republike Hrvatske, a čuva se i Svjetskoj kolekciji genofonda masline u Cordobi.
Levantika razvija bujno stablo s okruglastom krošnjom. Izbojci su dosta bujni sadugim internodijima. List je velik, širok i dug, po dužini blago uvijen, tamnozelene boje lica i naličja bjelkaste boje. Cvat je dug u prosjeku 25 mm s prosječno 20 cvjetova po cvatu. Cvatnja je obilna, a zastupljenost dvospolnih (hermafroditnih) cvjetova je dosta velik pa je levantinka u velikom dijelu samooplodna sorta. Plod je srednje krupan, eliptično izdužen i blago uvijen prema vrhu. Prosječna masa ploda je 4.5 grama. Levantinka je sorta masline koja rađa u grozdovima, s time da u jednom grozdu ima između tri i pet plodova. Pred početak zrenja plod je zelene boje koja postupno prelazi u crvenoljubičastu i na kraju za vrijeme pune zrelosti plod je crne boje. Levantinka rađa redovito i obilno.
Porijeklo levantinke nije razjašnjeno no smatra se domaćom sortom masline. Ime levantinka podsjeća na njeno porijeklo s Levanta, kako se nekada nazivalo područje Bliskoga istoka. Prema brojnosti u ukupnoj populaciji masline u našoj zemlji ova sorta je na četvrtomu mjestu. Slabo je otporna na sušu, ali dobro je otporna na jake vjetrove. Sadržaj ulja u plodu levantinke kreće se oko 20 posto, njezino je ulje odlične kvalitete i blagoga okusa.

Oblica – kraljica maslinika

Sorta koja razvija srednje bujno stablo, prirodno stvara krošnju okrugloga oblika, tipa kišobrana. Sekundarni ogranci rastu pod malim kutom u odnosu na stablo, a mladi izbojci su uspravnoga rasta te dugih internodija. List je srednje krupan, duguljasto eliptičnoga oblika s valovitom površinom, sivomaslinaste boje lica. U doba suše list je spiralno uvijen radi smanjivanja gubitka vode uslijed transpiracije. Prosječna dužina osi cvata je oko 3.5 cm i na njoj se može naći od 10 do 35 cvjetova. Plod oblice je krupan i okrugao. Masa ploda varira od 2.5 do 14.5 grama, uz prosječnu masu oko 5 grama. Zbog krupnoće, sorta se koristi za zeleno i crno konzerviranje te prerađuje u ulje. Oblica neujednačeno dozrijeva pa na stablu nalazimo plodove različite obojenosti od zelene, žute, zlatnožute, ljubičaste do potpuno crne boje. Djelomično je samooplodna sorta, sklona alternativnoj rodnosti. Oblica se kod nas uzgaja više od dvije tisuće godina i predstavlja našu najbrojniju i gospodarski najvrjedniju sortu masline. Procjena je da se u Hrvatskoj danas uzgaja oko 3 milijuna stabala oblice. Sadržaj ulja u plodu varira od 18 do 21 posto, ovisno o uzgojnom području i uvjetima uzgoja. Osim krupnoga ploda, sorta ima visoku toleranciju na sušu, dobro uspijeva na siromašnim i škrtim tlima te podnosi jače udare vjetra zbog čega je i tako široko zastupljena kao sorta. Oblica ima vrlo dobru otpornost na napad raka masline, ali je srednje otporna na napad paunova oka i maslinove muhe. Dobri oprašivači ove sorte su drobnica, lastovka i levantinka te više uvezenih sorti. Veoma je adaptabilna sorta i može se uzgajati na različitim položajima, nagibima i nadmorskim visinama. Sortno maslinovo ulje oblice je blago pikantno s izraženom slatkoćom i voćnim okusom i mirisom. Poseban potencijal sorte krije se u dobroj otpornosti na niske zimske temperature što omogućuje njen uzgoj u unutrašnjosti Dalmacije ili nekim hladnijim položajima obalnoga dijela.