SOLINSKA KRNONIKA 340, 15. prosinca 2022.

Piše: dr. sc. Olivera CRMARIĆ

Med je gusta, bistra tekućina, žute do smeđe boje, aromatičnoga mirisa cvijeća od kojega je nastao te slatkoga okusa. Sadrži šećere, flavonoide, organske kiseline, enzime, minerale, aminokiseline, hlapljive komponente, hormone, vitamine i dr. Ugljikohidrati su najzastupljeniji sastojak meda. Većinom je to fruktoza s prosječnim udjelom od 39,1% te glukoza s prosječnim udjelom od 30,3%. Zajedno čine 88 do 95% ugljikohidrata u medu

Med je slatka, sirupasta i gusta tvar koju proizvode medonosne pčele (Apis mellifera L.). Med je sladak, gust, viskozni, tekući ili kristaliziran proizvod kojeg medonosne pčele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka ili od medne rose, koje pčele skupljaju u svoj medni mjehur, dodaju mu vlastite specifične tvari i odlažu u stanice saća gdje lepezanjem odstranjuju višak vode, te med sazrijeva.

Prema načinu proizvodnje imamo:

– med u saću kojega skladište pčele u stanicama svježe izgrađenoga saća bez legla ili u satnim osnovama izgrađenima isključivo od pčelinjega voska, koji se prodaje u poklopljenom saću ili u sekcijama takvoga saća;
– med sa saćem ili med s dijelovima saća; cijeđeni med koji se dobiva ocjeđivanjem otklopljenoga saća bez legla;
– vrcani med je med dobiven vrcanjem (centrifugiranjem) otklopljenoga saća bez legla;
– prešani med je med dobiven prešanjem saća bez legla, s ili bez korištenja umjerene temperature koja ne smije prijeći 45 °C;
– filtrirani med se dobiva na način koji tijekom uklanjanja stranih anorganskih ili organskih tvari dovodi do značajnoga uklanjanja peludi.

Sastav meda

Med je složena smjesa s više komponenti, njegov sastav do danas nije potpuno razjašnjen te ne postoje dva uzorka meda koja su u potpunosti identična.

Med je gusta, bistra tekućina, žute do smeđe boje, aromatičnoga mirisa cvijeća od kojega je nastao te slatkoga okusa. Sadrži šećere, flavonoide, organske kiseline, enzime, minerale, aminokiseline, hlapljive komponente, hormone, vitamine i dr. Ugljikohidrati su najzastupljeniji sastojak meda.

Većinom je to fruktoza s prosječnim udjelom od 39,1% te glukoza s prosječnim udjelom od 30,3%. Zajedno čine 88 do 95% ugljikohidrata u medu. Monosaharidi daju medu slatkoću, energetsku vrijednost, a najviše utječu na njegova fizikalna svojstva kao što su viskoznost, kristalizacija meda, gustoća, higroskopnosti i dr. Omjer fruktoze i glukoze je bitan i za predviđanje tijeka kristalizacije meda. Glavni šećeri koji medu daju sposobnost kristalizacije su: glukoza, fruktoza, maltoza i saharoza.

Voda je drugi najzastupljeniji sastojak meda nakon ugljikohidrata. Njezin udjel u medu je između 15 i 23%. Voda ovisi o klimatskim promjenama, pasmini pčela, vlažnosti i temperaturi zraka u košnici, okolini te o načinu čuvanja meda. Udjel vode u medu je parametar kakvoće meda jer utječe na mikrobiološku aktivnost u medu. Što je veći udio vode veća je mogućnost da će med izgubiti okus te da će se pokvariti. Udio vode ispod 17,1% onemogućava fermentaciju meda. Po pravilniku med ne smije imati udio vode veći od 20 %.

Proteini i aminokiseline zastupljeni u medu mogu biti biljnog i životinjskog podrijetla u obliku prave aminokiseline ili u obliku koloida (male lagane lebdeće čestice koje utječu na formiranje mjehurića u medu i stvaranje pjene, tamnjenje, zamućenje i kristalizaciju). Smatra se da veći dio proteina u medu dolazi iz žlijezda slinovnica. Med također sadrži i aminokiseline, od kojih je najzastupljenija fenilalanin s udjelom od 80 do 90%.

Enzimi koji su zastupljeni u medu su invertaza, dijastaza, katalaza, oskidaza i peroksidaza, te proteolitičke enzime. Dio enzima dolazi od pčela tijekom prerade nektara, ostali iz peludi, nektara, ponekad i od kvasaca i bakterija prisutnih u medu. Njihova zastupljenost je mjerilo kakvoće meda, stupnja zagrijavanja i trajnosti te čuvanja meda. Vitamini zastupljeni u medu većinom potječu iz nektara i peludi te njihova količina ovisi o botaničkom podrijetlu, ali i o procesiranju meda. Med sadrži vitamin C, B1(tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (pantotenska kiselina), B6 (piridoksin) te vitamin K.

Unatoč dosadašnjemu mišljenju da se radi isključivo o mravljoj kiselini dokazano je da ima još mnogo drugih organskih kiselina u medu. Neke od njih su: oksalna, maslačna, octena, limunska, benzojeva, vanilinska, glukonska itd. Najvažnija organska kiselina je glukonska koja nastaje iz glukoze djelovanjem enzima oksidaze. Prema podacima iz literature med u sebi sadrži od 0,17 do 1,17 % organskih kiselina. Veliki broj organskih kiselina nalazi se u obliku estera.

U medu se nalazi čitav niz mineralnih tvari koji su količinski slabo zastupljeni, prosječno 0,1 do 0,2% u nektarnom medu i do 1,5% u medljikovcu, a izražavaju se kao udio pepela.

Flavonoidi spadaju u fitokemikalije. U biljkama su vezani uz proces fotosinteze i imaju antioksidativni učinak, djeluju antimikrobno, inhibiraju razne enzime, imaju citotoksični i antitumorni učinak.

Polifenoli i antioksidativno djelovanje meda

Antioksidanti su spojevi koji u vrlo maloj koncentraciji neutraliziraju slobodne radikale te time usporavaju ili zaustavljaju oksidacijske procese u stanicama organizma. U zdravomu organizmu postoji ravnoteža između nastajanja slobodnih radikala i antioksidativne obrane samoga organizma.

Kada se ravnoteža naruši nastane oksidativni stres, stanje kada zbog prekomjernoga stvaranja slobodnih radikala dolazi do oštećenja važnih molekula u organizmu. Prvenstveno se to odnosi na esencijalne proteine i lipide, ali i na naš nasljedni genetički materijal – nukleinske kiseline.

Epigenetika je proces reverzibilne izmjene u ekspresiji gena koji se odvija bez promjene u DNA slijedu. To znači da je osim genetskoga nasljeđa koji svaka jedinka dobiva rođenjem, od velikoga značaja i okoliš, način života i prehrana svakoga pojedinca. Jednostavno rečeno određeni epigenetski čimbenici mogu potaknuti nastanak tumora dok ga druge sprečavaju.

Polifenoli su dio epigenetskih čimbenika koji imaju mogućnost mijenjanja negativnih epigenetskih modifikacija i samim time utječu na sprečavanje razvitka tumora i drugih staničnih oštećenja. Polifenoli mogu sudjelovati u svakomu od procesa razvitka tumora, uključujući: inicijaciju, proliferaciju, migraciju, angiogenezu i nastanak metastaza tumora. Zbog ovih se karakteristika polifenola ulaže nada u budućnost liječenja tumora prehranom.

Polifenoli u medu dolaze preko nektara i peludi koje pčele skupljaju iz cvjetova biljaka. S obzirom na ogromnu rasprostranjenost polifenola i flavonoida u biljnomu carstvu dokazano je da se mnogi od njih mogu naći u medu. Antioksidativni kapacitet meda izravno je povezan s udjelom i sastavom polifenola u medu, a najviše ovisi o botaničkom podrijetlu meda i sastavu flore gdje se pčelinjak nalazi, ali je vezan i s procesiranjem i skladištenjem meda.

Antioksidacijska aktivnost je u korelaciji i sa sadržajem ukupnih fenola i bojom meda, pa prema tome tamniji med sadrži više ukupnih fenola te shodno tome ima veću antioksidacijsku aktivnost. Fenolni spojevi u medu su flavonoidi i fenolne kiseline i med upravo zbog sadržaja raznolikih fenolnih spojeva predstavlja izvrstan i prirodan izvor antioksidansa.

Flavonoidi u medu su važni jer određuju boju meda, aromu i okus te imaju koristan učinak na zdravlje. Flavonoidi, osim antioksidacijskih svojstava, sadrže i ostala korisna svojstva kao što su protuupalna, antibakterijska, antialergijska, antiishemijska i antitumorska svojstva, te svojstvo inhibicije enzima koje je moguće zbog interakcije enzima s ostalim dijelovima molekule flavonoida. Glavne grupe flavonoida nađenih u medu su flavoni, flavonoli i flavononi .

Čovjekov organizam posjeduje učinkovite obrambene antioksidacijske sustave za zaštitu od slobodnih radikala i ostalih reaktivnih vrsta kisika. Enzimski antioksidansi prvi su obrambeni mehanizam protiv slobodnih radikala te ih neutraliziraju već pri njihovom nastanku. Međutim, kako čovjek stari, tako se i produkcija tih enzima smanjuje pa konzumacijom hrane bogate antioksidansima, među kojom se svakako nalazi i med, pomažemo organizmu da očuva zdravlje.

Prisustvo određenih flavonoida u medu se koristi na način da se pojedini flavonoidi označavaju i kao markeri botaničkoga podrijetla meda. Znanstveno je potvrđena zastupljenost flavanona hesperetin kao markera za citrusni med, flavonol kempferol za ružmarinov med i kvercetin za suncokretov med. HPLC analizom flavonoidnog profila 14 vrsta uniflornih i multiflornih medova odredili su hesperetin kao marker za identifikaciju citrusova meda budući da je i identificiran samo u toj vrsti meda. Također flavonoid miricetin predložen je kao marker za vrijeskov med, dok je kempferol za ružmarinov med.

U ispitivanjima flavonoida u medu često su identificirane i fenolne kiseline. Tako je elaginska kiselina identificirana kao mogući marker za vrijeskov med (Erica sp.), dok je za med majčine dušice karakteristična prisutnost ružmarinske kiseline.

Daljnja istraživanja sadržaja fenolnih spojeva i flavonoida u medu pokazala su da osim što postoji korelacija s cvjetnim i geografskim porijeklom meda, postoji i korelacija s antimikrobnim djelovanjem meda. Količine flavonoida u medu su veoma različite, ali mogu iznositi i do 6000 μg/kg, dok je njihov udio puno veći u peludi (0,5 %) i u propolisu (10 %) Neki znanstvenici su ispitivali ukupni udio fenola kod različitih vrsta meda i prosječna vrijednost je bila 74, 38 mg/100 g.

Med medljikovac ima najveći udio fenola za razliku od cvjetnih medova. Utvrđeno je da je antioksidativni kapacitet medova u značajnoj mjeri povezan s flavonoidima, ali da svakako ukupna antioksidacijska aktivnost meda ovisi o ukupnomu sadržaju polifenola kao i svim drugim antioksidansima.

Kako je glavna karakteristika antioksidansa neutraliziranje slobodnih radikala na način da predaju jedan atom vodika slobodnomu radikalu koji se time stabilizira, oni djeluju na smanjenje oksidacijskoga stresa.

Slobodni radikali se neprestano stvaraju kao nusprodukti normalnih fizioloških i metaboličkih procesa u stanici, a unose se u organizam iz vanjskih izvora, poput cigaretnoga dima, zagađenoga zraka, djelovanja UV i ionizirajućega zračenja, primjenom umjetnih gnojiva, insekticida i pesticida, te nutritivnim putem. Stvaranje slobodnih radikala može biti povećano i u stanjima stresa, te povećanoga fizičkog i psihičkog napora.

Slobodni radikali i druge reaktivne vrste kisika, uključeni su u razvojne procese brojnih bolesti kao što su: astma, tumori, kardiovaskularne bolesti, katarakt, dijabetes, gastrointestinalne upalne bolesti, bolesti jetre, makularna degeneracija i drugi upalni procesi. Pridonose starenju stanica, mutagenezi, karcinogenezi i koronarnim bolestima srca, i to putem destabilizacije membrana, oštećenja DNA i oksidacije lipoproteina niske gustoće (LDL).

Redovita konzumacija hrane bogate antioksidantima ima veliku ulogu u održavanju ljudskoga zdravlja, u prevenciji mnogih bolesti i kao pomoć u borbi protiv bolesti.

PADALINE
U mjesecu listopadu 2022. u Solinu na području Gornje Rupotine palo je 10 litara kiše po četvornomu metru.

Sličan sadržaj:

LJEKOVITO BILJE I BILJNI PRIPRAVCI – Adaptogene biljke i njihovo djelovanje LJEKOVITO BILJE I BILJNI PRIPRAVCI – PROPOLIS LJEKOVITO BILJE I BILJNI PRIPRAVCI – Resveratrol LJEKOVITO BILJE I BILJNI PRIPRAVCI – Prirodni čuvari zdravlja